Fricassée de veau au vin rouge
INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES :
Eléments de base :
Sauté de veau 1,8kg
Huile d’olive 6cl
Gousse d’ail 3 pièces
Persil haché 1c. à café
Concentré de tomate 1c. à soupe
Vin rouge 12dl
Fleur de thym 1 pincée
Fond blanc ou eau environ 5dl
Eléments de l’assaisonnement :
Sel fin 3 pincées
Poivre du moulin 6 tours
Elément de finition :
Persil haché 1c. à café
TECHNIQUES DE REALISATION :
a) Préparer les éléments de base :
Vérifier, parer et découper la viande en morceaux de 50g environ.
Ecraser, éplucher et hacher finement l’ail avec le persil. (persillade)
Mélanger le concentré de tomates et la fleur de thym avec la moitié du vin.
b) Marquer la fricassée en cuisson :
Rissoler les morceaux de viande dans une cocotte avec l’huile bien chaude.
Assaisonner pendant le rissolage de la viande.
Ajouter la persillade et laisser pincer légèrement.
Déglacer avec le mélange vin et concentré de tomate.
Mouiller avec le reste de vin porter à ébullition et cuire sur feu vif pendant 20 minutes environ.
Mouiller à hauteur avec du fond blanc ou de l’eau.
Porter à ébullition et laisser mijoter pendant une heure.
c) Dresser et servir :
Vérifier la cuisson et l’assaisonnement de la viande.
Dresser la fricassée dans un plat et parsemer de persil haché.
Servir bien chaud avec des pommes de terre frites où des pâtes fraîches où du riz blanc.
Paul-André Santini
